Estória
Num paper publicado em Agosto (Double-edged stars: Michelin stars, reactivity, and restaurant exits in New York City), Daniel B. Sands da University College London apresentou as conclusões da análise dos restaurantes abertos em Nova Iorque no período 2000-14 a quem foram atribuídas estrelas Michelin e concluiu que esses restaurantes tinham uma probabilidade maior do que a média de fechar nos anos seguintes, mesmo depois de expurgados factores como a localização, o preço e o tipo de cozinha. No total 40% dos restaurantes estrelados no período 2005-2014 fecharam até ao final de 2019.
As razões, segundo Daniel Sands, radicam na mudança das expectativas dos clientes e na atracção de novos clientes de fora de NY, cujas preferências têm maiores custos para ser atendidas. Do lado dos fornecedores, as estrelas Michelin dão um pretexto para cobrar preços mais altos e os chefs são mais procurados pela concorrência e exigem salários mais elevados. O resultado frequente é os restaurantes estrelados não sobreviverem aos custos crescentes que se tornam insuportáveis logo que o foco da moda deixa de os iluminar e escasseia a clientela disposta a pagar os preços necessários para os viabilizar.
Moral
«No fundo de um buraco ou de um poço, acontece descobrirem-se as estrelas.»
Aristóteles
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